Blog

Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc je biele hrozno zo západného Francúzska, ktoré sa v súčasnosti úspešne pestuje v rozvíjajúcich sa a etablovaných vinárskych oblastiach po celom svete. Odroda produkuje ľahko sfarbené, aromatické suché biele vína so sviežou kyslosťou. Synonymá: Údená biela, Sauvignon Bianco, Muskat-Silvaner, Muskat-Sylvaner.  


Pôvod Sauvignon Blanc

Príbehov o pôvode Sauvignon Blanc je veľa, hoci novšie teórie uvádzajú odrodu ako kríženca medzi Traminer a Chenin Blanc, pravdepodobne v údolí Loiry. Geografické rozšírenie a všestrannosť Sauvignon Blanc však znamená, že sa vyskytuje v rôznych štýloch, od klasických suchých bielych vín až po individuálne, vysoko aromatické medzinárodné interpretácie; až po mastne sladké, botrytizované vína.


Chuťový profil Sauvignon Blanc

Kľúčovým predajným bodom Sauvignon Blancu je jeho priamočiarosť – chute sú zriedka skryté v pozadí. Existuje tiež obzvlášť úzka korelácia medzi vnímanými chuťami a ich deskriptormi, vďaka čomu je Sauvignon Blanc ideálnym vínom na začatie lekcií ochutnávky vína. Vína sú vo všeobecnosti celkom číre a svetlé, aj keď staršie príklady môžu mať viac zlatistý odtieň.


Vôňa

Klasické arómy Sauvignon Blanc siahajú od trávy, žihľavy a špargle cez zelené jablká a egreše až po ezoterické tóny, ako je list čiernych ríbezlí a pazúrik. Ten je znakom vína z Pouilly-Fumé. V regiónoch Nového sveta a teplejšom podnebí sa arómy môžu dostať do tropických oblastí a zahŕňajú grapefruit, mango a karambolu (hviezdicové ovocie). Tioly (ako je 4-metyl-4-merkaptopentan-2-ón alebo 4-MMP) a metoxpyrazíny (spojené so zelenými tónmi papriky) sa všeobecne pripisujú tomu, že Sauvignon Blanc má svoje trochu jedinečné zelené, trávnaté arómy, najmä v Marlborough Sauvignon Blanc. 

Chuť

Sauvignon Blanc vyrába vína s ľahkým až stredným telom a vysokým obsahom kyselín s miernym obsahom alkoholu. Všeobecne sa zastáva názor, že výrobcovia, ktorí chcú zvýšiť zložitosť, budú musieť vo vinici pracovať na obmedzení výnosov, a popri tom môže miešanie kalov (bâttonage) dodať vínam ďalší obsah. V komerčnejších príkladoch so skorým uvoľňovaním je vysoká, pretrvávajúca kyslosť často vyvážená nízkou až strednou úrovňou zvyškového cukru.  

Kde sa pestuje Sauvignon Blanc?

Stále sa diskutuje o skutočnom pôvode Sauvignon Blanc, pričom Bordeaux aj Loira tvrdia, že sú vlasťou hrozna. Všestrannosť hrozna znamená, že jeho regióny a štýly sú pozoruhodne rozmanité vo Francúzsku aj na medzinárodnej úrovni. Údolie Loiry, Francúzsko

Regióny Hornej Loiry Sancerre a susedné Pouilly-Fumé sú pravdepodobne ikonickými označeniami pre Sauvignon Blanc vo Francúzsku aj pre milovníkov vína na celom svete. Aj keď si Bordeaux nárokuje túto odrodu, (v súlade s vinárstvom regiónu) sa často vyrába ako súčasť miešaného vína.


V bielych vínach Sancerre a Pouilly-Fumé sa však hrozno objavuje samostatne, často vidí málo alebo žiadny dub, hoci špičkové príklady môžu podstúpiť určité dozrievanie duba.


Vína sú tu minerálne, citrusové, oceľové, svetlé a primerane dlhoveké. Vína Pouilly-Fumé dostali svoje meno podľa charakteristických dymových, pazúrikových vôní spojených s vínami tejto oblasti – "Pouilly Fumé" znamená "údené Pouilly" (tieto vína môžu byť označené aj ako "Blanc Fumé de Pouilly" alebo Údené biele z Pouilly). Tento krehký aspekt arómy Sauvignon Blanc sa často vyskytuje aj vo vínach Sancerre a dymová pazúriková aróma údajne pochádza z prítomnosti vysokého obsahu hladiny chertu (oxidu kremičitého) v miestnych vápencových pôdach.

Okrem toho dymový tón pazúrika (v kombinácii s toastovým dubom) poskytuje pôvod štýlu bieleho vína Fumé Blanc založeného v Kalifornii. Sancerre a Pouilly sa môžu pochváliť niektorými z najlepších panstiev Sauvignon Blanc na svete, od Dagueneau v dedine St-Andelin (Pouilly-Fumé) až po Vacheron, Mellot, Cotat a Bourgeois v Sancerre a okolí. Mnohé z nich vyrábajú celý rad vín od generických regionálnych značiek až po cuvée špecifické pre danú lokalitu. 


Satelitné apelácie v okolí Sancerre a PouillyMenetou-Salon, Quincy, Reuilly – na Hornej Loire tiež produkujú vynikajúce (a často lacnejšie) dvojníky, pričom biele vína z týchto oblastí sú jedinečné Sauvignon Blanc. Treba však zdôrazniť, že vína označenia Pouilly-sur-Loire (ktoré pokrýva rovnakú oblasť ako oblasť Pouilly-Fumé) sú biele vína vyrobené z odrody viniča Chasselas. Ďalej na západ pokrýva široký región Touraine kríženie centrálnej Loiry medzi Sauvignon Blanc (všeobecne sa vyskytuje ďalej na východ – je to spolu so Sauvignon Gris, hlavné hrozno v apelácii Cheverny Valençay) a Chenin Blanc, vysadené v západnejších oblastiach Touraine pred srdcom Chenin v Anjou-Saumur za ním.

Bordeaux, Francúzsko

Bordeaux súperí s Loirou a tvrdí, že je vlasťou Sauvignon (jeho charakteristická odroda Cabernet Sauvignon je potomkom Sauvignon Blanc a Cabernet Franc), je však pomerne zriedkavé nájsť biele vína Bordeaux, ktoré sú 100% Sauvignon Blanc.


Slávne víno Pavillon Blanc de Château Margaux je jedným z týchto vzácnych, ale pozoruhodných vín. Toto suché biele víno vyzreté v dube, označené v 19. storočí ako "Château Margaux vin de sauvignon", sa vyrába z 11-hektárového (27-akrového) pozemku Sauvignon Blanc na panstve Margaux, hoci je vhodné len na širšiu klasifikáciu Bordeaux.

Vo väčšine prípadov sa však prestížne biele vína z Bordeaux vyrábajú zo zmesí Sauvignon a Sémillon (niekedy s trochou Muscadelle), ktoré sa najčastejšie spájajú s apeláciami Pessac-Léognan a širšími Graves južne od mesta Bordeaux. Tieto vína sa vyrábajú s rôznym podielom dvoch hrozna a vo všeobecnosti kvasia a/alebo dozrievajú v dubových sudoch, čím dodávajú charakteristickú textúru a zmes bylinných a tropických ovocných vôní. V širšom regióne Bordeaux sa suché biele vína vyrábajú v širšej oblasti Entre-deux-Mers a mimo nej. Môžu to byť zmesi vyzreté v dube, napodobňujúce vína Gravesovcov, alebo dokonca priamočiare, odrodovo označené štýly. Ďalšou veľkou inkarnáciou Sauvignon Blanc v Bordeaux (opäť sa všeobecne nachádza v zmesi so Sémillonom) sú sladké biele, botrytizované vína Sauternes, Barsac (a ich často prehliadaný sused Cerons) a podobné vína vyrábané na druhej strane rieky Gironde v Sainte-Croix-du-Mont, Cadillac a Loupiac. Treba však poznamenať, že Semillon z väčšej časti zohráva v týchto vínach vedúcu úlohu.  


Nový Zéland

Zatiaľ čo Loira a Bordeaux bojujú o nárok na korene Sauvignonu, Nový Zéland (a najmä región Marlborough) úplne nanovo definoval globálne postavenie odrody. Rýchly rozvoj Marlborough Sauvignon Blanc, od jeho začiatkov v 1980. rokoch až po celosvetové uznanie v priebehu približne desaťročia, je jednou z najdramatickejších udalostí vo svete vína.


Marlborough Sauvignon Blanc alebo "Savvy", ako je hovorovo známy v tejto časti sveta, si získal obrovský trh po celom svete, od Spojených štátov a Kanady až po Spojené kráľovstvo a severnú Európu, ktorý vyrába veľmi štipľavé, svojrázne, ale ľahko identifikovateľné vína (degustačné poznámky pravidelne uvádzajú egreše, mačacie močanie, grapefruit, ostružinový list a marakuju) a získal obrovský trh po celom svete.  Austrália a Japonsko. Sauvignon Blanc na Novom Zélande, ktorý predstavuje viac ako tri štvrtiny vývozu vína z Nového Zélandu, sa vo všeobecnosti vyrába s vysokými výnosmi a kvasí a skladuje sa v nehrdzavejúcej oceli. Výrobcovia si zachovávajú prirodzene vysokú kyslosť hrozna a je zriedkavé, aby komerčné exempláre podstúpili jablčno-mliečnu fermentáciu. Nápadná kyslosť odrody je často vyvážená nízkym až stredným obsahom zvyškového cukru. Je zaujímavé, že pôvodný rastlinný materiál pre veľkú časť Sauvignon Blanc vysadený v Marlborough v 1980., 90. rokoch a dnes sleduje svoju cestu cez Austráliu a Kalifornskú univerzitu v Davise. Táto inštitúcia získavala svoje podpníky z viníc Wente (odrezky odobral legendárny šľachtiteľ hrozna Dr. Harold Olmo v roku 1958), ktorý ich získal z vinice založenej koncom 19. storočia odrezkami z najvyššieho panstva Sauternes, Château d'Yquem. 


Kalifornia, Spojené štáty americké

Medzitým v štýle vína Fumé Blanc, ktorý založil Robert Mondavi v Kalifornii, Sauvignon Blanc kvasí a dozrieva v dube – čo je kývnutím na dymové, pazúrikové arómy hornej Loiry a najmä Pouilly-Fumé. Tento štýl cestoval aj do zahraničia a mnohí výrobcovia po celom svete vyrábajú a označujú sauvignon vyzretý v dube ako svoj "Fumé Blanc".


Sauvignon Blanc po celom svete

Úspech odrodovo vyrábaného novozélandského Sauvignon Blanc na exportných trhoch po celom svete viedol mnohé krajiny a regióny k tomu, že odzrkadľujú nedubové, vysoko kyslé a štipľavé aromatické látky Marlborough. Čile (najmä údolia Casablanca a San Antonio) a Južná Afrika sú známymi príkladmi.


Dokonca aj v Austrálii sa odrode môže dariť v chladnejších pobrežných oblastiach juhu, zatiaľ čo v Európe komerčne zmýšľajúce regióny prijali novozélandský model (aj keď v rôznej miere - vo fermentácii Sauvignon Blanc v nehrdzavejúcej oceli je koniec koncov len málo, čo je revolučné). Párovanie Sauvignonu a Sémillonu, ktoré má viac bordeauxský štýl suchých bielych vín, sa stalo základnou bielou zmesou v austrálskom regióne Margaret River. 


Argentína 

Sauvignon Blanc v Argentíne sa rýchlo stáva hviezdou medzi odrodami bieleho vína v krajine. Toto hrozno, celosvetovo obľúbené pre svoj výrazný chuťový profil, nachádza jedinečný výraz v rozmanitých terroiroch Argentíny. Vinári v krajine, ktorí hlboko rozumejú svojej krajine a sú oddaní kvalite, vyrábajú Sauvignon Blancs, ktoré nielen odrážajú ich pôvod, ale vynikajú aj svojou živosťou a aromatickou komplexnosťou. V Argentíne spočíva kľúč k vytvoreniu výnimočného Sauvignon Blanc v nájdení dokonalej rovnováhy medzi prirodzenou živosťou hrozna a jemnými vlastnosťami, ktoré dodáva terroir. Pre toto hrozno sú obzvlášť vhodné chladnejšie vinárske oblasti, ako sú vysokohorské oblasti Mendoza a časti Patagónie. Chladnejšie podnebie spomaľuje proces dozrievania, čo umožňuje hroznu rozvinúť celé spektrum chutí pri zachovaní osviežujúcej kyslosti. Výsledkom sú vína, ktoré sú svetlé a svieže, so živou kyselinkou, vďaka ktorej sú neuveriteľne osviežujúce.


Chuťový profil argentínskeho Sauvignon Blancu je nádherná paleta vôní a chutí. Klasické tóny citrusov - myslite na grapefruit, limetku a citrón - sú hojné, často sprevádzané náznakmi zeleného jablka a hrušky. Okrem týchto známych chutí však argentínsky Sauvignon Blanc môže prekvapiť radom exotických ovocných tónov, ako je mučenka, liči a guava, čím mu dodáva tropický nádych, ktorý ho odlišuje od jeho náprotivkov v iných častiach sveta. Aromatický zážitok je ďalej obohatený bylinnými podtónmi, ktoré pripomínajú čerstvo pokosenú trávu, bazalku a zelenú papriku, ktoré dodávajú vínu hĺbku a komplexnosť.

V Európe sa na chladných, slnečných sub alpínskych svahoch Alto Adige a Friuli v severnom Taliansku vyrába vysoko kvalitný Sauvignon Blanc, ktorý sa používa v zmesiach s pôvodnými odrodami, ako je Friulano, alebo samostatne. V Španielsku sa táto odroda niekedy vyskytuje v bielych vínach Rueda, pretože odroda má pozoruhodne podobné vlastnosti ako miestne Verdejo. 


Vo vinici

Sauvignon, relatívne robustný, energický vinič (čo vysvetľuje jeho popularitu u vinohradníkov), sa ľahko prispôsobuje všetkým druhom pestovateľského prostredia. Pretože dozrieva skoro, môže sa pestovať v relatívne chladnom podnebí – jeho domovina na Loire je najzreteľnejším príkladom – zatiaľ čo jeho prirodzene vysoká kyslosť mu umožňuje zachovať si úroveň čerstvosti aj v teplejších oblastiach. Na dosiahnutie skutočného, pokrokového zingu, ktorý najlepšie charakterizuje víno Sauvignon Blanc, je však potrebný chladnejší terroir, ideálne s pretrvávajúcim jasným slnečným svitom a suchým obdobím zberu. Spolu s Cabernet Franc je Sauvignon tiež rodičom Bordeaux stálice, Cabernet Sauvignon tmavej pleti. Obaja sú energickí pestovatelia, ktorí produkujú veľkorysé výnosy a majú sklon vyrábať príliš husté prístrešky v chladnejšom podnebí. Rodičia aj potomkovia sa teraz stali dvoma najrozšírenejšími odrodami viniča na svete.


Párovanie jedál

Ak máte pochybnosti, choďte na zelenú. Sauvignon Blanc je skvelou voľbou s bylinkovými omáčkami na kuracie, tofu alebo rybie jedlá. Spojte ho s fetou alebo chèvre alebo ho spárujte s ázijskými príchuťami poháňanými bylinkami, ako je thajská alebo vietnamská kuchyňa. 


Párovanie mäsa: Víno je ľahké, takže udržujte svoje párovanie ľahké: vyskúšajte kuracie, morčacie, bravčové, halibuta, kraba, homára, tresku jednoškvrnnú, ostrieža, tresku, lososa, ustrice s mignonette, kalamáre alebo údeného lososa.

Párovanie syrov: Hľadajte mäkké, chutné syry, ako je tento teplý šalát z kozieho syra. Kozí syr, burrata, mozzarella di bufala (v šaláte caprese), kozia gouda, feta, parmezán, ricotta salata, jogurt, crème fraîche alebo kyslá smotana.

Párovanie zeleniny: Inšpirácie zahŕňajú uhorkový kôprový šalát, vyprážanú cuketu, špargľové rizoto a grécky cestovinový šalát. Vyskúšajte zelený hrášok, rukolu, paradajku, artičok, citrón, limetku, cuketu, papriku, baklažán, pór a zelené fazuľky.

Korenie a bylinky: Mäta, kôpor, koriander, pažítka, rozmarín, bazalka, tymián, bobkový list, kapar, pesto, cesnak a zelená oliva.