Sprievodca odrodou Chardonnay

Chardonnay je najobľúbenejšie biele víno na svete, a to z dobrého dôvodu. Vyrába sa z hrozna so zelenou šupkou, ktoré sa prispôsobuje rôznym podnebím, a vyrába všestranné vína v mnohých cenových reláciách. Chardonnay môže byť svieže a čisté, alebo bohaté a dubové. Je tu niečo pre každého, a preto je Chardonnay také obľúbené. 

Ako chutí Chardonnay?

Chardonnay je známe ako vinárske hrozno, pretože môže rásť v mnohých klimatických podmienkach a v pivnici sa s ním ľahko pracuje. Umožňuje vinárovi kreatívnu licenciu, aby bol ľahký a elegantný, alebo plný a maslový. Chardonnay môže chutiť rôzne, v závislosti od toho, kde rastie a ako sa vyrába. Ale zvyčajne je Chardonnay suché, stredne až plné víno so strednou kyslosťou a alkoholom. Jeho príchute sa pohybujú od jablka a citrónu po papáju a ananás a pri dozrievaní s dubom vykazuje aj tóny vanilky.

Aké sú príchute v Chardonnay?

Primárne: Chute Chardonnay sa pohybujú od citrónovej kôry a kriedovej minerality až po pečené jablko a tropické ovocie, ako je ananás. Existujú dva dôvody pre túto širokú škálu chutí: podnebie a dátum zberu. Čím je podnebie chladnejšie, tým viac citrusových tónov je v hrozne viditeľných. To isté platí pre hrozno, ktoré sa zberá skôr. V teplejšom podnebí a neskoršej úrode hrozno vyvíja viac cukru a stráca kyslosť. Jeho chute sa vyvíjajú do zrelších a bohatších plodov. Nazývajú sa primárne príchute, pretože pochádzajú priamo z hrozna.

Sekundárne: Chardonnay má tiež sekundárne chute alebo tóny, ktoré pochádzajú z procesu výroby vína. Prvá sada príchutí zahŕňa kokos, vanilku a korenie na pečenie, ako je škorica a muškátový oriešok. Pochádzajú z použitia dubu. Medzi faktory, ktoré ovplyvňujú chute a ich intenzitu, patrí pôvod dreva (francúzsky vs. americký), tvar dreva (sudy, štiepky alebo tyče), úroveň toastu a dĺžka kontaktu s dubom. Druhou príchuťou, ktorá pochádza z vinárstva, je diacetyl, ktorý dodáva "maslový" charakter, o ktorom hovoria odborníci na víno. Diacetyl je vedľajším produktom procesu nazývaného jablčno-mliečna fermentácia alebo MLF. Hrozno obsahuje kyselinu jablčnú, ktorá chutí ako kyslé zelené jablká. Keď (dobrá) baktéria s názvom Oenococcus oeni premení kyselinu jablčnú na kyselinu mliečnu, a to buď prirodzene, alebo prídavkom vinára, tento tón zeleného jablka zmäkne alebo zmizne, zatiaľ čo diacety - maslový tón - sa zvyšuje. Vinári podporujú túto konverziu, aby znížili vnímanie ostrej kyslosti v prospech guľatejšej, krémovejšej kyseliny mliečnej, s tónmi masla. 

Prečo je Chardonnay také populárne?

Toto biele hrozno má dlhú, ušľachtilú históriu, ktorá sa začína jeho koreňmi Starého sveta v Burgundsku. Niektoré z najžiadanejších, a teda drahých Chardonnay na svete pochádzajú z tohto regiónu vo Francúzsku. Chardonnay je tiež jedným z troch základných druhov hrozna pre šampanské a je to jediné hrozno v šampanskom Blanc de blancs. Nakoniec sa hrozno dostalo do Kalifornie, kde sa stalo najrozšírenejšou bielou odrodou v štáte. Amerika sa zamilovala do Chardonnay, pretože produkuje víno, ktoré oslovuje široké publikum.

Aký je rozdiel medzi nenaakovaným a dubovým Chardonnay?

Pravdepodobne ste už videli vinárov alebo značky propagovať svoje Chardonnay ako dubové alebo nedubové. Vinár, ktorý chce, aby jeho Chardonnay chutilo sviežo a jasne, často používa nehrdzavejúcu oceľ na kvasenie a skladovanie vína pred plnením do fliaš. To obmedzuje vplyv kyslíka a zachováva svieži charakter vína. Keď sa vinár snaží vytvoriť víno s plnším telom so sekundárnymi príchuťami vanilky a korenia, môže víno kvasiť a dozrievať v dube alebo kvasiť v nehrdzavejúcej oceli a potom dozrievať v dube. Dubové Chardonnay často podstupuje čiastočné alebo úplné MLF, keď je v sude, a tiež vidí kontakt s kalmi (mŕtvymi kvasinkami). Príchuť vanilky a korenia, plus okrúhla, krémová textúra z mikrookysličenia, kontaktu s kalmi a MLF vytvárajú víno, ktoré je štylistickým opakom barikového  Chardonnay.

Kde sa vyrába najlepšie Chardonnay?

Neexistuje nič také ako "najlepšie Chardonnay". Lepšia otázka je: aký štýl Chardonnay radi pijete? Rozdiely medzi vínami rôznych regiónov sú do značnej miery spôsobené podnebím a vinárskymi tradíciami. V tomto kontexte teda môžeme rozdeliť Chardonnay na chladné verzus teplé regióny a starý svet verzus nový svet.

Chardonnay s chladným podnebím: Chladnejšie oblasti možno nájsť v starom aj novom svete. Chladnejšie podnebie Chardonnay má zvyčajne väčšiu kyslosť, citrusovú príchuť a minerálny charakter a je ľahšie, ľahšie v alkohole a elegantné.

Starý svet: Burgundsko (Francúzsko), šampanské (Francúzsko), Nemecko, Rakúsko, severné Taliansko.

Nový svet: Ontário (Kanada), pobrežie Sonoma (Kalifornia), Anderson Valley (Kalifornia), Willamette Valley (Oregon), Tasmánia (Austrália), polostrov Mornington (Austrália), Nový Zéland, Casablanca a Leyda Valley (Čile).

Teplé podnebie Chardonnay: Väčšina regiónov Chardonnay s teplým podnebím spadá do nového sveta. Chardonnay s teplým podnebím má zvyčajne menšiu kyslosť s opulentnými príchuťami zrelého ovocia od žltej broskyne po papáju a ananás. Vína sú zvyčajne plnšie s vyšším obsahom alkoholu.

Starý svet: Veľká časť Španielska, južné Taliansko.

Nový svet: Väčšina Kalifornie, Južná Austrália, veľká časť Južnej Afriky.

Aké jedlo sa najlepšie hodia k Chardonnay?

Jedným z dôvodov, prečo ľudia milujú Chardonnay, je jeho všestrannosť vďaka škále štýlov na trhu. Svieže, čisté, nebarikové Chardonnay ako mnohé Chablis sa skvele hodí ako aperitív k čerstvým syrom, ako je kozí syr, ako aj ustriciam, mäkkýšom alebo jemným rybám. Stredne telesné výrazy sa dobre hodia k pevnejším rybám, ako je mečúň, bielemu mäsu, ako je kuracia a bravčová panenka, a vyzretým syrom ako gruyere a gouda. Tučné, bohaté, dubové štýly s vyšším obsahom alkoholu si poradia s ťažšími smotanovými omáčkami, grilovaným mäsom s vyšším obsahom tuku a dokonca aj s divinou. Kľúčom je zladiť hmotnosť vína s hmotnosťou jedla.