Víno s hovädzím mäsom: Odborné rady a štýly na vyskúšanie

Víno s hovädzím mäsom: Odborné rady a štýly na vyskúšanie

Či už je v ponuke filé steak alebo lahodná pečienka, prečítajte si rady o párovaní vína s hovädzím mäsom na Vianoce.

5 štýlov vína, ktoré môžete vyskúšať s hovädzím mäsom:

Cabernet Sauvignon

Shiraz

Malbec

Rulandské modré

Chardonnay

Výber vína na pitie s roastbeefom

Je ťažké poraziť lahodnú fľašu červeného vína s pečeným hovädzím mäsom alebo výdatným hovädzím gulášom v zimné popoludnie, či už je to Štedrý deň alebo jednoducho uvoľnený nedeľný obed.

Klasické červené vína s plnším telom, ako sú zmesi Bordeaux na čele s Cabernet Sauvignon alebo Merlot, Châteauneuf-du-Pape z južnej Rhôny alebo austrálsky Shiraz, sa často považujú za obľúbené vína, ktoré sa môžu rovnať intenzite chuti jedla z pečeného hovädzieho mäsa.

Princípy: aký druh vína sa najlepšie hodí k hovädziemu mäsu?

Párovanie vína s hovädzím mäsom ponúka veľa priestoru na experimentovanie, ale za zváženie stoja nasledujúce aspekty:

- rezať

- vek

- Čas varenia

- omáčka 

Dôležitá je intenzita chuti. Clara Rubin, vedúca oddelenia vína pre steakhousové reštaurácie Hawksmoor, povedala Decanterovi: "Premýšľajte o párovaní jedla a vína ako o boxerskom zápase. "Nedáva zmysel dávať do ringu perovú váhu s ťažkou váhou, jednoducho to nie je férový boj."    Dodala: "Napríklad ribeye je šťavnatý a otvorený strih, zatiaľ čo sviečková je šťavnatá, ale bližšia textúra, zadok je štíhly, ale tesne štruktúrovaný a filé je taký chudý a voľný, ako sa len dá. "Pre chudší steak z filé by skvele fungoval ľahší štýl vína s nízkym obsahom trieslovín."  Je to preto, že nepotrebujete víno s takou hmotnosťou, aby zodpovedalo kusu hovädzieho mäsa.  "Niečo ako Pinot Noir (buď Burgundsko alebo Nový Zéland funguje dobre) alebo Beaujolais (s mäkkým, ovocným hroznom Gamay) by bolo perfektné.  Rubin dodal: "Zadok je tiež štíhlejší strih, ale možno budete chcieť nájsť niečo trochu robustnejšie, aby ste mohli konkurovať týmto pevnejším vláknam."  Navrhla dubové Chardonnay alebo Barbera zo severného Talianska.

Tuk a triesloviny: červené víno a hovädzie 

Tučnejšie kusy hovädzieho mäsa majú hlbšiu chuť ako chudšie kusy.

"Pre tučné rebro - alebo dokonca sviečkovicu s pevnou textúrou - si môžete dovoliť mať vo vínach oveľa vyššiu kyslosť a hladinu trieslovín," povedal Rubin. 

"Povedzme robustný Cabernet Sauvignon z Bordeaux alebo austrálsky shiraz.

"Divoké triesloviny v týchto vínach milujú soľ a tuk. Vďaka tomu sú mäkšie, guľatejšie a pohodovejšie."

Zamyslite sa nad časom varenia

"Základným pravidlom je, že čím dlhšie necháte mäso na grile, tým väčšie musí byť víno, aby sa zhodovalo," povedal Rubin.

"Vysoká teplota, ako všetci vieme, vytvára kôru; akási karamelizácia mäsa." Tento proces je známy ako Maillardova reakcia, pomenovaná po francúzskom vedcovi Louisovi Camillovi Maillardovi. Chemické reakcie medzi aminokyselinami a redukujúcimi cukrami vytvárajú efekt hnednutia a celý rad komplexných chutí a vôní.  Pod povrchom Rubin dodal, že v mäse sa do popredia dostávajú slané chute umami a že vláknina sa s predlžujúcou dobou varenia sťahujú." So všetkou tou chuťou, tukom a soľou je najlepšie vybrať si veľkú, odvážnu fľašu s dostatkom šmrncu."

Môžete piť biele víno s hovädzím mäsom?

Niektoré biele vína, ktoré sa dlho považovali za klasické faux-pas, sa môžu skutočne dobre hodiť k hovädziemu mäsu pri jedálenskom stole. Okrem toho sú vždy dôležité osobné preferencie. "Nie každý má rád červené víno – horkosť tanínu nevyhovuje každému," povedal Rubin. "To je miesto, kde prichádzajú na rad sudové [alebo] staršie (a bohatšie) biele vína.  Fantasticky fungujú so steakom. Biele burgundsko (Chardonnay) je klasickým príkladom, ale Viogniers a Semillons na južnej pologuli sú tiež dokonalé so spravodlivým zadkom."

Omáčka môže ovplyvniť váš výber

Mnohé z klasických omáčok s hovädzím mäsom majú samy o sebe dosť silnú chuť. To môže znamenať, že odvážnejšie víno má zmysel, a to aj pri štíhlejších rezoch. Pečené hovädzie mäso s omáčkou z červeného vína alebo džusom môže lepšie fungovať s červeným, ktoré predstavuje zrelšie ovocie, zatiaľ čo tradičná omáčka má pikantnejšie prvky, ktoré treba zvážiť.